Najczęściej stosowane substancje słodzące to m.in. sukraloza, aspartam, acesulfam K, stewia, sacharyna i ksylitol. Producenci wykorzystują je dlatego, że pozwalają ograniczyć ilość cukru, zmniejszyć kaloryczność produktów i utrzymać słodki smak bez gwałtownego wpływu na poziom glukozy we krwi.
Rynek słodzików zmienił się jednak w ostatnich latach bardzo wyraźnie. Dziś nie są one już dodatkiem wyłącznie do napojów „light”, ale składnikiem jogurtów, deserów, gum do żucia, leków, odżywek sportowych czy produktów dla osób z cukrzycą.
Dlaczego przemysł spożywczy tak często sięga po słodziki?
Powód jest prosty: konsumenci chcą mniej cukru, ale nie chcą rezygnować ze słodkiego smaku. Według zaleceń WHO nadmierne spożycie sacharozy zwiększa ryzyko nadwagi i zaburzeń metabolicznych, dlatego producenci szukają alternatyw pozwalających ograniczyć kaloryczność produktów. Największe zalety substancji słodzących to chociażby:
-
bardzo wysoka intensywność słodzenia,
-
możliwość redukcji kalorii,
-
brak gwałtownego wzrostu glikemii,
-
stabilność technologiczna,
-
możliwość stosowania w produktach „bez dodatku cukru”.
W praktyce oznacza to, że jedna substancja może być nawet kilkaset razy słodsza od cukru, a do uzyskania odpowiedniego smaku potrzebna jest minimalna ilość dodatku.
Sukraloza – jeden z liderów rynku słodzików
Sukraloza należy obecnie do najczęściej stosowanych słodzików w napojach i produktach wysokobiałkowych. W składach występuje jako e955. Ceniona jest przede wszystkim za smak bardzo zbliżony do cukru i wysoką stabilność termiczną.
To właśnie dlatego sukralozę można znaleźć w:
-
napojach typu zero,
-
batonach proteinowych,
-
deserach mlecznych,
-
odżywkach dla sportowców,
-
produktach piekarniczych.
Jej przewagą technologiczno-smakową jest brak charakterystycznej goryczki obecnej w części innych substancji słodzących. Dodatkowo nie podnosi znacząco poziomu glukozy we krwi, dlatego bywa stosowana także w żywności dla osób kontrolujących gospodarkę węglowodanową.
Aspartam i acesulfam K – duet wykorzystywany w napojach
Aspartam przez lata był najpopularniejszym słodzikiem w napojach gazowanych typu light. Bardzo często łączy się go z acesulfamem K, ponieważ taka kombinacja poprawia profil smakowy produktu. Dlaczego producenci wykorzystują mieszanki?
-
Pozwalają ograniczyć posmak charakterystyczny dla pojedynczych słodzików.
-
Dają bardziej „cukrowy” profil słodyczy.
-
Umożliwiają zmniejszenie kosztów technologicznych.
Aspartam nie nadaje się jednak do wszystkich zastosowań, ponieważ jest mniej odporny na wysoką temperaturę niż sukraloza. Dlatego rzadziej występuje w produktach pieczonych.
Stewia i słodziki pochodzenia naturalnego
Wzrost zainteresowania produktami „clean label” zwiększył popularność stewii. To substancja słodząca pozyskiwana z liści rośliny stevia rebaudiana.
Stewia jest szczególnie popularna wśród osób:
-
ograniczających kalorie,
-
unikających cukru,
-
szukających roślinnych alternatyw,
-
kontrolujących poziom glukozy.
Jej problemem technologicznym pozostaje jednak charakterystyczny, lekko lukrecjowy posmak. Z tego powodu producenci często łączą stewię z innymi substancjami słodzącymi.
Czy słodziki pomagają ograniczyć cukier?
W wielu przypadkach tak. Polskie Towarzystwo Badań nad Otyłością już wcześniej wskazywało, że niskokaloryczne substancje słodzące mogą być korzystnym rozwiązaniem dla osób z nadwagą, otyłością i cukrzycą.
Największe znaczenie mają tutaj dwa elementy:
-
redukcja kalorii,
-
łatwiejsza kontrola glikemii.
Same słodziki nie są jednak „magicznym rozwiązaniem”. Znaczenie nadal ma całościowy sposób żywienia, poziom aktywności fizycznej i ilość wysoko przetworzonej żywności w diecie.
Co najczęściej znajduje się dziś w składach produktów?
Obecnie producenci bardzo rzadko opierają recepturę na jednej substancji słodzącej. Zdecydowanie częściej stosowane są mieszanki sukralozy, acesulfamu K, stewii czy polioli, ponieważ pozwalają lepiej odwzorować smak cukru i ograniczyć niepożądany posmak.
Trend jest wyraźny: mniej cukru, więcej produktów o obniżonej kaloryczności i większe znaczenie słodzików w codziennej diecie. Aktualne dane naukowe pokazują jednocześnie, że stosowane rozsądnie i zgodnie z normami bezpieczeństwa mogą być praktycznym narzędziem wspierającym kontrolę masy ciała oraz poziomu glukozy we krwi.
